Diferencia entre Harinas: Harina 00, 0, 1, 2, Integral

Diferencia entre harinas

Todos hemos visto diferentes tipos de harinas en los mostradores de los hipermercados como la harina 00, la harina 0 o la harina integral.

Diferencia entre harinas

Evidentemente existe una diferencia entre las harinas, esto se debe principalmente al tipo de materia prima y al método de elaboración.

En esta página, por lo tanto, podemos explicar de manera simple la diferencia entre las harinas y su uso en la cocina. La harina clásica, la blanca que todos conocemos por tradición, se obtiene moliendo cereales. Sin embargo, también existen otros tipos de harina que se obtienen a partir de otro tipo de vegetales.

Cuando hablamos de la diferencia entre harinas, la primera distinción hay que hacerla entre la de trigo blando y la de trigo duro. De hecho, estos son los productos más utilizados en el mundo para la elaboración de pasta y pan.

Tipos de harina

Harina de trigo blando: obtenida de la molienda de los granos de la planta de trigo Triticum Aestivum. Toma el nombre de tierna ya que sus granos se rompen fácilmente. Tiene una consistencia suave y pulverulenta, se utiliza para la preparación de pan, postres y también para pasta fresca.

Se diferencia del trigo duro por su mayor elasticidad en la masa. También se diferencia en un menor contenido de proteínas y gluten y una menor absorción de agua.

Harina de Trigo Duro: obtenida de la molienda de los granos de la planta Triticum durum. Como sugiere el nombre de la planta, tiene granos más duros que el trigo blando.

La harina que se obtiene de este tipo de grano contiene más proteínas. También absorbe mayores cantidades de agua durante su procesamiento mientras que la masa tiene menos elasticidad que el trigo blando. Se utiliza principalmente para la elaboración de pan y para la producción de pasta.

Diferencia entre harina y sémola.

La harina se obtiene moliendo trigo blando, es de color blanco y su consistencia es muy fina e impalpable. Se utiliza para la preparación de pan, galletas, croissants, pasteles, etc.

La sémola es el resultado de la molienda del trigo duro, se caracteriza por un color que tiende al amarillento y por granos de mayor tamaño que le dan una consistencia casi "arenosa". Se utiliza principalmente para la producción de pasta.

Diferencia entre harinas

Antes de repasar las principales diferencias entre las harinas que hay en el mercado, es necesario aclarar qué establece la ley italiana en materia de harinas.

La diferencia entre las harinas está definida por una ley de 2001 (DPR 9 de febrero de 2001, n ° 187) que establece los distintos contenidos de ceniza residual por tipo de harina. Las cenizas son el residuo que queda cuando se quema la harina a 55o°. Por ejemplo, la harina de trigo blando integral debe tener un residuo de ceniza máximo del 1,70 %, mientras que la harina de trigo blando tipo 00 debe tener un residuo de ceniza máximo del 0,55 %.

00 harina: es la harina blanca que normalmente compras en el supermercado pero quizás no todo el mundo sabe que también es la más refinada, la que está prácticamente privada de todas las partes más nutritivas del trigo como el salvado que contiene. fibra dietética, el germen de trigo que contiene minerales y vitaminas.

Todo esto da como resultado un producto muy blanco pero casi nulo desde el punto de vista nutricional, lo que queda es almidón y gluten. Este producto se usa mucho para la preparación de postres y tiene tiempos de fermentación más cortos que las harinas menos refinadas.

Harina 0: es un poco menos refinada que la anterior, tiene un color que tiende ligeramente al amarillento pero aún así ha perdido la mayoría de sus nutrientes. Se utiliza mucho para la preparación de pan, pizzas y focaccias.

Tipo 1: representa un buen compromiso entre productos refinados e integrales. Tiene un buen contenido en fibra dietética, vitaminas y sales minerales, en la práctica este producto, a diferencia de las harinas refinadas, contiene una mayor cantidad de salvado y germen de trigo. Se recomienda para la preparación de pizzas y wraps.

Tipo 2: también se conoce como harina semi-integral, tiene granos más grandes que las anteriores y la diferencia está en el contenido aún mayor de salvado y germen de trigo. Su elaboración es más sencilla que la integral, ideal para repostería.

Integral: está en el escalón más alto en cuanto a perfil nutricional y contiene todas las partes del grano de trigo, es decir, vitaminas, sales minerales, almidón, salvado y aminoácidos, por lo que es un producto mucho más completo que el anterior. Esta harina es ideal para repostería, para obtener productos saludables y nutrientes

Diferencia entre Harinas: Resistencia

Otro factor importante que se debe tener en cuenta en la diferenciación entre harinas es la fuerza, es decir, su resistencia medida a lo largo del tiempo hasta el procesamiento. La fuerza de la harina es directamente proporcional a la calidad del trigo utilizado para producirla, más precisamente, por su contenido en proteínas y por lo tanto en gluten, sustancia que constituye la estructura de soporte de la masa.

La fuerza de una harina se expresa con la letra W, donde un valor alto indica un alto contenido de gluten y, por lo tanto, la capacidad de la harina para absorber mucha agua y formar una masa resistente al crecimiento lento.

En cambio, un valor bajo indica que la harina absorberá poca agua y la levadura será rápida pero con un producto final liviano.

A continuación se muestra una tabla con los valores y sus características:

Valor ideal para

170 W                         Pasteles desmenuzables

de 170 W a 260 W      Pan, pizza y Pasta

de 260 W a 350 W      Pan, pizza y productos de pastelería

Sin embargo, debemos señalar que, lamentablemente, no todos los productores insertan este valor en el paquete, por lo que no siempre es posible determinar la diferencia entre las harinas desde este punto de vista.

Diferencia entre Harinas: No Cereales

Como se mencionó anteriormente, también hay tipos de harina que se producen a partir de vegetales no cereales, los principales se enumeran a continuación:

Amaranto: se produce a partir de una planta que ahora se cultiva en todo el mundo, incluso con fines ornamentales. El amaranto no contiene gluten.

Quinua: se produce a partir de la quinoa, una planta herbácea originaria de América del Sur, esta harina tampoco contiene gluten.

Trigo sarraceno: una harina que no contiene gluten se obtiene de las semillas de trigo sarraceno y se utiliza para la preparación de pizzoccheri.

La diferencia entre estas harinas y las anteriores es la ausencia de gluten lo que las hace aptas para el consumo de celíacos.

Además de estas, existen otro tipo de harinas que se preparan con algunos tipos de legumbres, las más conocidas son la soja, las alubias, los garbanzos y las habas.